Gevulde zoete aardappel met salsa verde

ZOETE AARDAPPEL MET SALSA VERDE

Eigenlijk ben ik nooit zo bezig geweest met vegan recepten. Met Kimberley maak ik kennis met deze leefstijl en de gerechten, conclusie: ze zijn echt allemaal super lekker. Zo ook deze zalige gevulde zoete aardappel met salsa verde, zelfs de kinderen vonden het lekker!!!

De snelle student

Heee hallo! Vorige week kookte ik failproof falafel... Bloed, zweet en tranen maar vooral ook lachen, gieren en brullen. Deze week staat een van mijn favoriete gerechten klaar met zoete aardappel. Als zoete aardappel een persoon was, zou ik hem trouwen. Ik ben echt hartstikke dol op deze magische uitvinding. Oke, genoeg credits naar Mister Sweet Potato, let’s get cooking!

Deze week maak ik zoete aardappel uit de oven, gevuld met gegrilde groenten inclusief een super simpele salsa verde. Het allerbeste; het is volledig vegan! Normaal voeg ik ook nog een blikje kikkererwten toe bij de groentes. Kikkererwten bevatten namelijk een hoog gehalte aan ijzer-, zink-, folaat-, fosfor- en B-vitaminen, die van belang zijn voor vegans (en niet vegans!). In combinatie met de heerlijke salsa verde is dit echt een Mediterraans genot.

Dol op vegan? Kijk dan eens naar onderstaande recepten:

• vegetarisch curry met bloemkool en aubergine
• wrap met guacamole en spinazie
• sticky aubergine

Nodig

• 4 zoete aardappelen
• 2 rode paprika
• 2 rode ui
• 2 courgette
• 2 tl paprikapoeder
• 2 tl komijnzaad
• Peper en zout
• SALSA VERDE
• handje peterselie
• handje basilicum
• 2 teentjes knoflook
• 2 augurken
• 2 theelepels kappertjes
• 1/2 theelepel mosterd
• citroen, sap van een halve
• 1 el rode wijn azijn
• 6 el olijfolie

Doen

1. Was de zoete aardappelen, prik met een vork of mes gaatjes erin en besmeer met olijfolie. Verwarm de oven op 200 graden en afhankelijk van de grootte van de aardappels, laat ze minimaal 30 minuten garen. Of doe in aluminiumfolie en leg op de BBQ. Check na een half uur met een vork of ze gaar zijn.
2. Doe alle de peterselie, basicilum, knoflook, augurken, kappertjes, mosterd, citroen, rode wijn azijn in een blender en mix tot een salsa.
3. Snipper de uien, snijd paprika in reepjes en courgette in halve maantjes en bak ze in olijfolie 5-8 minuutjes. Voeg de kruiden toe.
4. Haal de aardappels uit de oven en snijd door midden, verdeel de groenten erbovenop en vervolgens lepel je de salsa verde erover!

Yummy dat wordt smullen!!!!