Vegetarische curry met aubergine en bloemkool

vegetarische curry

Het is tijd voor de #swiepswoepswap van Mandyandmore! Voor degenen die niet bekend zijn met de #swiepswoepswap, het is een evenement waarbij foodbloggers een gerecht van een andere blogger koken en delen op hun eigen website. Deze keer was ik gekoppeld aan CoriensIten. Ze heeft fantastische recepten op haar website staan, dus neem zeker eens een kijkje!

Omdat ik nog aubergines had liggen die verwerkt moesten worden, ben ik op zoek gegaan naar een lekker gerecht met deze groente. Ik kwam uit bij een aubergine curry met geroosterde kikkererwten. Zoals altijd heb ik er mijn eigen draai aan gegeven en extra bloemkool en curry madras kruiden toegevoegd. Ik heb deze vegetarische curry voorgezet aan mijn mannen (de meiden zijn doordeweeks niet thuis). “Waar is het vlees, de kip?” vroegen ze. Het zit er niet in. Ik heb het totaal niet gemist, maar mijn mannen zijn iets kritischer. Toch hebben ze gesmuld van deze maaltijd. Dit gerecht is trouwens ook vegan en glutenvrij (laat dan wel de Naan weg). Voor mij is het belangrijkste dat het lekker is, en dat is deze curry zeker!

CoriensIten

De vriend van Corien is akkerbouwer en verbouwt aardappelen, graan en suikerbieten. Ze gaat uiteindelijk ook op de boerderij wonen, dat verhaal komt mij bekend voor 😉 Coriens ‘iten’ betekent Coriens eten in het Fries. Met het maken en bedenken van de recepten kan ze haar creativiteit kwijt. Een heerlijke bezigheid en ondertussen verspreidt ze zo haar liefde voor al het moois en lekkers wat met eten te maken heeft!

Dol op curry? Kijk dan ook eens naar: 

• curry madras met zelfgebakken naan
• verrukkelijke viscurry
• kruidige kipcurry
• curry met spinazie

Nodig

• 2 aubergines, in dunne plakjes
• 1 bloemkool in roosjes
• olie
• 200 kikkererwten, uitgelekt
• 2 tl gemalen komijn
• 1 tl paprikapoeder
• 3 cm gember, geraspt
• 2 tenen knoflook
• 1 rode ui, gesnipperd
• 2 el curry madras
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 blik tomatenblokjes
• 400 ml kokosmelk
• peper en zout naar smaak
• verse koriander

Doen

1. Verwarm oven op 220 ºC.  Meng de schijfjes aubergine met 2 el olie en zout en leg op bakpapier. Meng de bloemkoolroosje met 1 el currymadras kruiden en 2 el  en zet op andere bakplaat. Zet beide schalen ongeveer 25 minuten in oven.  Tussendoor wel husselen. Heb je niet zoveel tijd, wok dan de groente.
2. Bak in een koekpan de kikkererwten aan met 1 el olie, peper, zout, de gemalen komijn en de paprikapoeder. Haal uit de pan en laat uitlekken. Kook rijst volgens gebuiksaanwijzingen verpakking.
3. Fruit ui, knoflook en gember. Kruid met currymadras, komijn, paprikapoeder, peper & zout, bak nog even mee. Voeg de tomatenpuree, tomatenblokjes en kokosmelk toe en laat even stoven. Doe tot slot de aubergines en bloemkool  erbij.
4. Verdeel de rijst en curry over borden, garneer met de gebakken kikkererwten en koriander.  Serveer met naan.

Eet smakelijk