Kleurrijke couscous met garnalen en heel veel groente!

Kleurrijke couscous met garnalen

Als eerste de allerbeste wensen voor 2020! Heb je nieuwe voornemens? Ik wel, hoe origineel, ik wil graag wat gewicht kwijt (ik denk half Nederland wel). Op 1 januari is dat al onmogelijk, maar 2 januari is een goed begin. Gestart met yoghurt, fruit en granola, ‘s middag een tosti (met niet teveel kaas) en s’avond heb ik samen met mijn dochter een heerlijke couscous gemaakt. Ik had aan haar gevraagd om een lekker maar gezond recept te zoeken in mijn kookboeken. Ze vond in het kookboek “Jamie’s superfood” het recept van sissende Marokkaanse garnalen, luchtige couscous & regenboogsalsa. Ik zou dat niet zo snel hebben uitgekozen, weet eigenlijk niet waarom, want tjonge wat was het lekker. Zelfs onze zoon, die niet zo fan van couscous is, heeft gesmuld. Tuurlijk hebben wel onze eigen twist aan het recept gegeven. Het meeste werk is de groente snijden, maar dan heb je wel een super gezond recept!

Laat je niet afschrikken door de ingrediënten, ik weet het is best veel, maar als je dit samen met iemand maakt, valt het reuze mee. Als je iets over hebt, kun je het de dag erna eten als lunch.

Nog meer lekkere gerechten met veel groenten? Kijk dan eens naar:

• Kleurrijke rigatoni
• geweldige roerbak met verse groente
• Lekker groente schotel

Nodig

• 2 takjes verse rozemarijn
• 2 tenen knoflook
• olijfolie
• 1 tl gerookte paprika poeder
• 1 takje saffraan
• ± 20 grote garnalen
• 2 sinaasappels
• 300 gram couscous
• 1 venkel in kleine blokjes
• 1 courgette in kleine blokjes
• 1 rode paprika in kleine blokjes
• bosje bosui in ringen
• 100 gram (diepvries)erwten
• halve rode peper heel fijn gesneden
• bosje munt
• 1 citroen
• 4 el volle/Griekse yoghurt
• 2 granaatappels
• 300 gram couscous
• zout en peper naar smaak

Doen

1. Doe de rozemarijn, knoflook en zout in de blender of in de vijzel. Doe er een 1 el olijfolie, paprikapoeder, saffraan en 2 el kokend water bij, maak er een marinade van. Schil 1 sinaasappel en snijd in partjes, meng met de garnalen samen met de marinade de garnalen en laat minimaal 10 minuten intrekken.
2. Doe de couscous in een kom en doe er een scheutje olijfolie, peper en zout bij. Doe er kokend water bij, zodat de couscous net onder water staat. Dek af.
3. Bak de blokjes courgette op in olijfolie en doe in een kom. Bak ook de blokjes venkel op en doe in dezelfde kom. Kook de erwten gaar en doe bij de groente. Snijd de paprika, bosui voeg samen met de gehakte rode peper in de kom.
4. Hak de helft van de munt en maak een dressing met sap van 1 sinaasappel en sap van citroen en meng met de groente.
5. Zet een koekenpan op hoog vuur en bak de garnalen met marinade, totdat de garnalen krokant zijn (±5 minuten). Leg ze op de couscous. Garneer met granaatappel, de yoghurt en een paar blaadjes munt.

Smakelijk eten