Licht en lekker Mexicaans!

Mijn zoon is gek op Mexicaans eten (eigenlijk op al het buitenlandse gerechten, hij is in ieder geval geen aardappeleter). Maar over het algemeen vind ik Mexicaans vrij machtig en ik ben op zoek gegaan naar een gerecht dat niet zo zwaar is. Het Mexicaanse (onbewust) vegetarische gerecht dat ik uiteindelijk gemaakt heb, is geïnspireerd op een recept van Jamie Oliver uit het boek Amerika.

NODIG:

• 6 tortillas (ø 22 cm)
• 2 rijpe avocado’s
• 4 middelgrote tomaten
• 1 blikje mais
• 4 tenen knoflook
• 2 limoenen
• bosje verse koriander
• blik tomatenblokjes
• ongeveer een halve verse rode peper (naar smaak meer of minder)
• 100 gram geraspte kaas
• peper en zout naar smaak

DOEN:

1. Verwarm de oven tot 180 ºC. Maak de tomatensaus, doe 2 tenen geperste knoflook in een scheutje olijfolie bakken. Voeg blik tomaten toe, sap van 1 limoen en breng op smaak met peper en zout.
2. Doe in de blender (of staafmixer), de geschilde en ontpitte avocado’s, verse tomaten in stukken, het uitgelekte blikje mais, 2 tenen knoflook, sap van 1 limoen, koriander (bewaar een paar blaadjes voor garnering), de rode peper en mix dit tot een pasta. Breng op smaak met peper en zout.
3. De helft van de tomatensaus doe je op de bodem van een ovenschaal. Vul de tortilla wraps met de avocado-pasta, rol deze op en leg ze in de ovenschaal.
4. Doe de overige tomatensaus over de wraps en verdeel de kaas erover. Zet de schaal ongeveer 10 minuten in de oven totdat de kaas is gesmolten.

Serveer met een Mexicaanse salade*  en tortillachips!

*Mijn Mexicaanse salade: Doe 1 blikje uitgelekte mais, 1 gesnipperde ui, 1 rode paprika in blokjes en 1 komkommer in blokjes in een kom. Maak een dressing van een 3 el olijfolie, 1 el rode wijn azijn en peper en zout en sprenkel deze over de salade.

Bekijk ook deze lekkere Vegetarische Gerechten:

• Anne’s Boerencouscous met Groenteballetjes
• Perfecte Preistamppot
• Ultieme Melanzane alla Parmigiana!