Lekkere groenteschotel

Met al die gebroken weken (kinderen vrij, bedrijven die niet open zijn) lig ik zo achter op mijn werk. En maandag is weer vrij…. Raar eigenlijk, toen ik nog voor een werkgever werkte, was ik blij met mijn vrije dagen. Nu moet ik maar kijken hoe ik het geregeld krijgt, met de kinderen. Maar ik mag niet klagen, ik krijg er ook veel voor terug. Ik kan flexibel werken en ik ben bijna de hele dag met “food” bezig!!! In het recept van vandaag de groenteschotel hoort eigenlijk sperzieboontjes, maar ik heb nu courgette gebruikt (je zou dit ook nog kunnen vervangen en/of groene asperges, aubergines, venkel).

Bekijk ook deze lekkere bijgerechten:

• Warme dagen
• Gegrilde Groene Asperges
• Lekkere Spinazie salade

Nodig

• 2 courgettes in maantjes gesneden
• 5 grote tomaten in blokjes (of 20 kleine tomaatjes door de helft)
• hand vol zwarte olijven
• 4 ansjovis
• 2 tenen geperste knoflook
• paar steeltjes verse basilicum gesneden
• 3 el olijfolie
• 1 el balsamico-azijn
• peper en zout naar smaak

Doen

1. Verwarm de oven op 180 ºC. Snijd de groente en doe deze in een ovenschaal. Voeg de knoflook, olijfolie, balsamico-azijn, basilicum, olijven, peper en zout naar smaak toe. Meng het geheel.

2. Zet de groente in de oven en laat die ongeveer 30 minuten staan. Wel tussendoor omscheppen.

De groenteschotel is een heerlijk bijgerecht bij bv. zalm of bij kip met pesto. Je kunt het eten met pasta of met aardappeltjes uit de oven.